シェフとの対話が、畑を変えていく

畑とキッチン、二つの現場

都内の星付きレストラン『ristorante Verde』のオーナーシェフ、高橋慎一さんとお付き合いをさせていただいて、もう12年になります。最初のきっかけは、高橋さんが直接畑にいらしてくださったことでした。

『この時期、こういう食感のトマトが欲しい』『葉物の苦味を、もう少し残してほしい』。シェフからの要望は、畑に立つ私たちにとって何よりの教科書です。料理として完成する瞬間を逆算して、種を選び、水を加減し、収穫日を決めます。

畑単位のセレクト

私たちの卸サービスの特長のひとつが『畑単位のセレクト』です。同じトマトでも、海風が直接当たる畑のものと、山の斜面の畑のものでは、糖度も酸味も全く違います。シェフの料理に合わせて、どの畑の、どのタイミングのものを選ぶか。これがすべてを決めます。

高橋さんは時々、まだ正式な仕入れではなくても、収穫前の野菜を畑で味見しに来ます。『今年の畑、面白いね』と言ってくださる時、私たちは本当に救われます。

対話が、畑を変える

シェフからの一言が、翌年の作付け計画を変えることはよくあります。畑は閉じた場所ではなく、キッチンと食卓と地続きの場所です。だからこそ、対話を絶やさないことが、私たちの一番大切な仕事だと思っています。

業務用卸のご相談は、いつでもお気軽にお問い合わせください。まずは畑にいらっしゃることをおすすめしています。